长江一路奔向大海,到了江河交汇的镇江,鱼群洄游,形成了得天独厚的长江三鲜。江鲜一路走到今天,到了改革开放的时代,群英崛起,造就了一代江鲜舵手毕士荣。2010年国庆节前全新开业的毕士荣江鲜馆,位于江苏省镇江市中山北路的金山桥北,雄踞“金山美食圈”东端,五层大厦、营业面积3000余平方米。
技艺高超 用火精细 毕士荣淮扬厨师根据不同江鲜的特点,采用不同的烹饪的烹调方法,使烹制出来的菜肴恰到好处地体现出原料的特色,最擅长的是“烧”、“焖”。常用的一句话是:“大火烧开,小火焖透,猛火收汁”,如红烧甲鱼、红烧江鳗等;有的菜肴追求脆嫩,得经过几次不同的火功制成,其用火惊细让人折服。
清鲜特色 追求原味 毕士荣江鲜菜在口味上,强调原汁原味,突出“清”、“鲜”两大特色。制作时尽量保持原料应有的品质、原色,力求一菜一味,江水煮江鱼,以原料本味确立江鲜之味,以调味品之味丰富菜肴之味,以汤汁之味厚重寡淡之味。在传统的江鲜菜中,不少菜名都冠以“清”字,如清蒸刀鱼、清炖江鳗、清汤虾丸、清汤蟹羹,还有“白”字当头,如白汁蛔鱼、白汁河豚等。
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